Povero di grassi e privo di colesterolo
Il teff, conosciuto anche con il suo nome scientifico di Eragrostis Tef, è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, caratterizzato da semi piccolissimi e dalle notevoli proprietà nutritive.
È un vero grano antico, anzi antichissimo, poiché veniva già coltivato tra il 4000 e il 1000 a.C. in Etiopia, suo paese d'origine. Sono stati anche ritrovati semi di teff in una piramide egiziana risalente al 3300 a.C.
Oggi è particolarmente diffuso in Eritrea, India, Spagna (attualmente uno dei maggiori esportatori in Occidente), Stati Uniti e Australia e si sta rapidamente diffondendo proprio grazie alle sue molteplici proprietà benefiche.
Il termine teff in lingua amarica, la lingua ufficiale dell'Etiopia, significa “perduto”, termine che fa chiaro riferimento alla fisionomia dei semi di questa pianta. Essi misurano infatti circa solo 1 mm di diametro (pare essere il seme di cereale più piccolo al mondo!) e una volta scivolati dalla mano è impossibile ritrovarli; le generazioni antiche etiopi le consideravano appunto perdute.
Semi piccolissimi, quasi invisibili (ne occorrono circa 3000 per fare un grammo) ma con un’enorme capacità di resa: con una sola manciata si può infatti seminare un intero campo.
Può essere piantato anche in tarda primavera, quando altri cereali sono già in fase di crescita, e riesce a svilupparsi anche su terreni non particolarmente fertili. L’unica cosa che la pianta del teff patisce davvero è il freddo: temperature vicine allo zero possono compromettere totalmente il raccolto.
La farina che se ne ricava è sempre una farina di tipo integrale, infatti il teff, proprio per le sue dimensioni ridottissime, non può subire il processo di raffinazione. Pertanto, il seme rimane unito alla crusca, lo strato più esterno, che ha la funzione di proteggere il seme e che gli dona un'altissima concentrazione di fibre.
Tra le varietà di teff coltivate, ne ricordiamo due: la varietà più chiara dal sapore delicato e leggero, da cui si ricava una farina bianca e pregiata, e quella rossa, che ha un sapore più deciso, da cui si ricava una farina scura dal sapore un po' più forte e dall’aroma che ricorda quello delle nocciole.
CURIOSITÀ:
Della pianta del teff non si butta via nulla, infatti la paglia veniva e viene tutt’ora utilizzata per rinforzare il fango con cui si intonacano le pareti in legno degli edifici contadini. Viene inoltre usata a scopo alimentare per il bestiame, soprattutto durante la stagione secca, dove il foraggio fresco è carente.
BENEFICI E PROPRIETÀ
IL TEFF IN CUCINA
In alcuni paesi come Etiopia ed Eritrea la diffusione di questo cereale perdura nel tempo proprio grazie alle caratteristiche preziose di questo ingrediente. È un cereale completamente privo di glutine ed è per questo perfetto per la dieta delle persone affette da celiachia così come per chi presenta intolleranze o allergie al glutine o al grano. Certo è che per le sue proprietà benefiche può essere considerato un alimento prezioso davvero per tutti.
Il teff infatti è ricco di fibre insolubili, con le quali contribuisce a regolare l'attività intestinale, talvolta comportandosi da vero e proprio lassativo, ed è una preziosa fonte di energia grazie alle sue proteine e ai suoi 8 amminoacidi essenziali.
È perfetto per la dieta delle persone diabetiche, grazie al suo basso contenuto glicemico. Inoltre, risulta essere un valido alleato per lo sviluppo osseo, grazie al suo contenuto di calcio, e un grande aiuto in caso di anemia grazie all'elevata concentrazione di ferro facilmente assimilabile.
Ha un alto potere saziante grazie alle fibre ma allo stesso tempo è facilmente digeribile.
È inoltre ricco di vitamine del gruppo B, di vitamina E e sali minerali, tra cui potassio, fosforo, rame, manganese e magnesio, oltre che al calcio e al ferro che abbiamo già menzionato.
Infine, è un cereale povero di grassi e completamente privo di colesterolo.
Profumo di malto, di spezie, di tè, sapore dolce e lieve aroma tostato. Sono le sue caratteristiche organolettiche a renderlo un ingrediente speciale. In cucina il teff si può usare in vari modi, soprattutto sotto forma di farina.
Nella cucina somala, in Eritrea ed Etiopia la farina viene utilizzata soprattutto per realizzare il pane tipico, molto sottile e spugnoso ottenuto da fermentazione batterica acida, conosciuto col nome di enjera.
La farina è perfetta per impasti come biscotti, paste brisè, paste frolle e crespelle, pancake, grissini e pane. Questo grazie all’enorme potere legante del teff, simile a quello che conferisce il glutine agli impasti. La farina si può inoltre usare per addensare zuppe, sughi, minestroni, salse e creme. La farina bianca risulta la più adatta per realizzare un pane con poca mollica, quella scura per pietanze e altre preparazioni.
Spesso questa farina viene utilizzata in aggiunta ad altre farine per le preparazioni menzionate prima, mentre da sola viene molto utilizzata come addensante.
In commercio troviamo il teff anche sotto forma di granelli, non solo come farina, ed è possibile così gustarlo al naturale.
Uno dei grandi vantaggi del teff è il tempo di cottura, molto più rapido rispetto al grano, ecco perché il suo utilizzo si è diffuso tanto in quelle popolazioni seminomadi che necessitavano di ottimizzare i quantitativi di combustibile.
Per la cottura dei chicchi si mettono in pentola 4 parti di acqua leggermente salata per 1 parte di teff, dopo averlo accuratamente sciacquato sotto l’acqua corrente. Raggiunta l’ebollizione, si lascia cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Dopodiché, si lascia riposare e si può servire con verdure, legumi o insalate, oppure utilizzarlo come ingrediente per varie ricette, per esempio per ottime polpette.
Una tazza di grani di teff rende quasi tre volte, quindi è bene calcolare di conseguenza! E ora via alla fantasia, splendide ricette con questo grano antico ci attendono!
Ilaria Vitulano – farmacista, farmacia comunale 42 Experta e Free Food
