di Gigliola Braga
I pesci rappresentano una fonte di proteine molto redditizia per l’organismo: alcuni di loro sono anche la risorsa principale di acidi grassi omega-3 a lunga catena, necessari all’organismo per bilanciare la sintesi di ormoni. Secondo gli ultimi dati, i pesci nostrani più ricchi di questi preziosi acidi grassi polinsaturi sono, nell’ordine: aringhe, sgombri, salmone, tonno fresco, pesce azzurro, pesce spada.
Nella categoria dei pesci si annoverano anche i molluschi e i crostacei che differiscono però dagli altri prodotti del mare per digeribilità e contenuto in acidi grassi. I pesci inoltre contengono quantità variabili di vitamine e minerali, soprattutto iodio, sodio, calcio e fosforo.
Occorre sempre assicurarsi che il pesce sia sufficientemente fresco, caratteristica che serve a evitare pericolose intossicazioni.
Il pesce è fresco quando:
- l’odore è tenue e salmastro;
- la pelle è lucida e iridescente;
- il corpo è rigido, arcuato; se messo in verticale non deve afflosciarsi;
- l’occhio è vivace, sporgente e brillante;
- le squame sono aderenti;
- la pelle ha una colorazione viva e cangiante;
- le branchie sono rosa o rosso sangue, prive di muco e umide;
- la carne è compatta, soda ed elastica (premendo con un dito non deve rimanere l’impronta).
Il pesce, in ogni caso, deve essere sempre pulito ed eviscerato appena possibile e consumato nell’arco delle 24 ore.
Al fine di preferenziare il consumo di pesce di stagione, il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e l’ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) hanno diramato la stagionalità dei nostri pesci selvaggi che risente della posizione geografica e ambientale:
- gennaio: nasello, sardina, sogliola, orata, triglia;
- febbraio: nasello, orata, sardina, sogliola, spigola;
- marzo: acciuga, nasello, orata, sgombro, sogliola, triglia;
- aprile: acciuga, cefalo muggine, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, scampi, seppia, sgombro, sogliola, tonno, triglia;
- maggio: acciuga, cefalo muggine, cozza, dentice, nasello, pesce spada, sardina, scampi, seppia, sgombro, sogliola, tonno, triglia;
- giugno: cefalo muggine, cozza, dentice, nasello, orata, palombo, pesce spada, sardina, scampi, seppia, sgombro, sogliola, spigola, tonno, triglia;
- luglio: acciuga, cefalo muggine, cozza, dentice, nasello, orata, palombo, pesce spada, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spigola, triglia;
- agosto: acciuga, cozza, dentice, nasello, orata, palombo, pesce spada, sardina, seppia, sgombro, sogliola, triglia;
- settembre: acciuga, cefalo muggine, dentice, orata, palombo, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia;
- ottobre: acciuga, cefalo muggine, nasello, orata, palombo, pesca spada, sardina, sgombro, sogliola, tonno, triglia;
- novembre: acciuga, cefalo muggine, dentice, nasello, orata, palombo, sardina, sogliola, triglia;
- dicembre: cefalo muggine, nasello, sardina, sogliola, triglia.
Calamaro, spigola o branzino, corvina, coda di rospo o rana pescatrice, orata e rombo chiodato sono presenti tutto l’anno.
