di Laura Grassi
La dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita, è al momento l’unica terapia disponibile per curare la celiachia. Anche piccole tracce di glutine possono scatenare reazioni avverse importanti nei celiaci, come mal di pancia, diarrea, stanchezza cronica e, nel lungo termine, danni all’intestino. La contaminazione di un prodotto gluten free con tracce di glutine è spesso la ragione principale per continui malesseri anche durante il nuovo regime alimentare. Una contaminazione è l’aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti contenenti glutine al prodotto alimentare, causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili. La contaminazione può avvenire a casa, in cucina, al ristorante, o in una azienda alimentare ogni qualvolta sono presenti anche alimenti contenenti glutine che possono contaminare direttamente o indirettamente (attraverso superfici o utensili sporchi) gli alimenti senza glutine.
Gli studi disponibili in letteratura scientifica hanno evidenziato che le persone con celiachia possono tollerare fino a 10 mg di glutine al giorno. Si tratta di un quantitativo molto piccolo che può essere raggiunto facilmente, anche inconsapevolmente, a causa delle contaminazioni. Tutti i prodotti in commercio che sono etichettati con la dicitura “senza glutine” devono per legge contenere meno di 20 parti per milione di glutine, ovvero 20 mg di glutine per ogni kg di alimento. L’utilizzo di tali alimenti garantisce di non superare la soglia dei 10 mg di glutine al giorno, anche per consumi giornalieri quantitativamente elevati di tali prodotti.
È quindi importante per i celiaci sapere quali siano le tipologie di alimento che potrebbero contenere glutine per cui è necessario verificare l’etichetta. È altrettanto fondamentale prestare attenzione nella preparazione degli alimenti in cucina, seguendo alcune semplici regole e nella scelta dei pasti fuori casa. Per gestire le contaminazioni a casa basterà seguire delle semplici regole di comportamento che dovranno essere condivise con tutta la famiglia. Non bisogna essere spaventati dalla singola contaminazione, ma è necessario mettere in atto serenamente quei comportamenti e quelle buone pratiche che garantiscono di ridurre il più possibile i rischi di assunzione “nascosta” di glutine.
Ecco alcune indicazioni per creare un ambiente culinario sicuro e privo di glutine.
Preparazione dei Cibi
- Piani di lavoro: pulire accuratamente i piani di lavoro prima e dopo la preparazione dei cibi senza glutine;
- forno: cuocere i cibi senza glutine sui ripiani superiori del forno per evitare la caduta di eventuali particelle. Utilizzare carta da forno o teglie dedicate;
- utensili: utilizzare pentole, padelle, taglieri, mestoli e spugne esclusivamente dedicati; si potrebbe anche considerare di utilizzare colori diversi per distinguerli facilmente;
- condimenti: molti condimenti possono contenere glutine. Controllare sempre le etichette;
- tavola: in presenza di altri commensali, prestare attenzione alle briciole di pane che potrebbero essere presenti sulla tovaglia, separare accuratamente il cibo senza glutine da quello con il glutine.
La prevenzione è fondamentale per evitare la contaminazione da glutine. Con un po’ di organizzazione e attenzione è possibile seguire una dieta senza glutine in tutta sicurezza.
Mangiare senza glutine fuori casa richiede un po’ di attenzione in più e pianificazione, ma è assolutamente piacevole! Laddove sia possibile, è meglio scegliere ristoranti e locali con personale adeguatamente formato e che offrono un menù senza glutine certificato. Sul sito dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) si trovano molte informazioni utili, tra cui un elenco di ristoranti certificati. Esistono anche diverse App che possono aiutare a trovare locali senza glutine e a leggere le etichette dei prodotti.
Ad ogni modo è bene, quando si mangia fuori casa, informare sempre il personale dell’intolleranza al glutine e chiedere quali precauzioni vengono adottate per evitare la contaminazione incrociata. Le opzioni più sicure includono carne, pesce, verdure e riso, purché non siano impanati o conditi con salse contenenti glutine. È bene evitare cibi fritti in oli condivisi con alimenti contenenti glutine e salse o condimenti preparati con ingredienti a rischio. Inoltre è sempre utile avere con sé qualche snack senza glutine, soprattutto se si prevede di trascorrere molto tempo fuori casa e non si è sicuri di poter mangiare seguendo la dieta. Fortunatamente, la consapevolezza sulla celiachia e l’intolleranza al glutine è in costante crescita e sempre più ristoranti e locali si stanno attrezzando per offrire opzioni sicure e gustose.
In conclusione, mangiare fuori casa senza glutine non deve essere un’esperienza limitante o stressante. Con una buona dose di pianificazione, comunicazione e consapevolezza, è possibile godersi appieno la vita sociale e le delizie culinarie che il mondo esterno ha da offrire.
