di Gigliola Braga
Le spezie hanno sempre accompagnato la storia, la salute e l’attività dell’uomo. Il nome deriva dal latino species, termine che significa ricchezze, monete. In passato, ai tempi di Nerone, lo zafferano era talmente costoso che con poche libbre di questa spezia si poteva acquistare una casa. Sembra anche che Cesare imponesse ai Galli conquistati di rifornire le sue truppe di coriandolo e cumino, tanto che ancora oggi in Francia esiste l’espressione payer en especes per indicare un pagamento in contanti. Le spezie propriamente dette- come cannella, chiodi di garofano e curcuma provenivano perlopiù dall’Oriente: esisteva una Via delle spezie che partiva dall’Indonesia e arrivava nei porti principali del Mediterraneo. C’erano poi le cosiddette “spezie” più povere come origano, maggiorana, rosmarino, ecc. che crescevano spontaneamente nel clima mediterraneo e quindi erano alla portata di tutti. Non solo servivano a conferire sapore ai cibi, ma li arricchivano anche di un’infinità di micronutrienti come antibiotici naturali e principi antitumorali.
Le spezie sono infatti una delizia per il palato, ma anche potenti alleate per combattere vari tipi di malanni, dal raffreddore alla profilassi di alcune patologie, tra cui i tumori al seno o alla prostata. Venivano utilizzate dagli speziali per produrre farmaci e servivano anche per la conservazione di alcuni cibi. Oggi risultano interessanti anche perché, conferendo gusto ai piatti, aiutano a ridurre l’uso del sale senza apportare calorie.
Giallo – Zafferano
Originario dell’Asia, venne introdotto in Europa, prima in Spagna poi in Italia, più precisamente a Navelli, in Abruzzo, dove tuttora si coltiva.
Il suo prezzo elevato lo rende spesso oggetto di sofisticazioni, come l’aggiunta dello zafferanone, ossia il cartamo: una pianta coltivata per ricavarne olio e un colorante vegetale che si prepara essiccando e macinando le corolle dei fiori. In tal modo, si ottiene una polvere molto simile allo zafferano ma senza alcuna fragranza. Per l’acquisto, meglio scegliere gli stimmi interi (la spezia viene prodotta dagli stimmi del Crocus Sativus) che garantiscono il vero aroma dello zafferano se utilizzati seguendo le corrette modalità di impiego in cucina.
Lo zafferano favorisce l’appetito e le funzioni digestive, lenisce i dolori muscolari e promuove il flusso mestruale. Sembra che stimoli le secrezioni gastriche, favorisca le funzioni digestive e riduca la formazione di gas intestinali. E’ un buon antiossidante e, come tale, contribuisce a ridurre il rischio di malattie degenerative come il cancro.
Contiene numerose sostanze aromatiche volatili ed è ricchissimo di carotenoidi, le molecole in grado di proteggere l’organismo dall’azione nociva dei radicali liberi sulla salute e sull’invecchiamento.
Un consumo eccessivo può provocare effetti collaterali importanti come vertigini e disturbi della coagulazione, dovuti alla riduzione sia della protrombina, sia delle piastrine. Per questo motivo, è bene usarlo solo come additivo nelle ricette tralasciando l’uso di preparati concentrati, che sono assolutamente da evitare in gravidanza poiché possono indurre contrazioni uterine.
Arancione – Curcuma
Il colore della curcuma, più o meno aranciato, dipende dai metodi di essicazione e dall’età del rizoma da cui si ricava la famosa polverina. La sua origine è incerta, ma si pensa che provenga dall’Asia meridionale. L’India ne è il principale produttore e consumatore. In genere si usa in polvere, ma in Thailandia viene cucinata anche fresca, con il curioso effetto collaterale di causare la colorazione dei denti per un paio di giorni. La polverina che principalmente troviamo in commercio ha un aroma ben diverso e meno piacevole dei rizomi freschi che odorano di zenzero e di fiore.
Da sempre i suoi impieghi sono diversissimi, dalla cucina alla medicina e alle cerimonie religiose. La curcuma colora intensamente anche le stoviglie e gli utensili da cucina che perdono il caratteristico colore residuo esponendoli per un paio d’ore al sole: si potrà vedere un attenuamento dell’intensità della colorazione perché la curcuma è fotolabile.
Nell’industria è usata soprattutto come colorante, identificato come E100 che corrisponde alla curcumina, il pigmento responsabile del colore, estratta con solventi chimici dal rizoma.
Dal punto di vista salutistico, stimola potentemente le vie biliari favorendo la secrezione della bile; aiuta quindi la digestione, specialmente dei grassi, ed è utile nelle calcolosi biliari e nel trattamento dell’ittero e delle colecistiti. Svolge un’azione protettiva sul fegato, soprattutto a seguito del consumo di farmaci e alcol. Ha un’attività antinfiammatoria e antiflogistica, quindi risulta utile nei dolori artritici e reumatici. E’ ipocolesterolemizzante, fluidifica il sangue, previene la formazione di emboli, ostacola la proliferazione di alcuni tipi di cellule tumorali. Aiuta a combattere i parassiti intestinali con un’azione antibatterica, antivirale e antifungina. È inoltre caratterizzata da una notevole azione antiossidante.
La curcumina, il costituente principale che caratterizza le sue importanti prerogative salutistiche, presenta una debole biodisponibilità (basso assorbimento da parte dell’organismo) che viene aumentata notevolmente (più di 1.000 volte) dall’associazione con la piperina presente nel pepe. È curioso notare che il curry, la miscela di spezie in cui il componente principale è la curcuma, contiene proprio il pepe. In ogni caso, sia curcuma sia curry andrebbero assunti secondo parere medico nei pazienti che soffrono di calcoli biliari e problemi di coagulazione.
Per la sua possibile citotossicità, non è invece consigliabile assumere la curcuma in prospettiva di una gravidanza, anche se al riguardo gli studi sono tuttora in corso. Si consiglia anche di evitare di darla ai bambini di età inferiore ai 3 anni e, successivamente, cominciare la somministrazione a piccole dosi che si possono aumentare gradualmente nel tempo.
Oltre che in cucina, in aggiunta ai piatti più svariati di carne, pesce, verdure e nelle minestre (1 cucchiaino da caffè al giorno), si può utilizzare l’infuso preparato con 1 cucchiaino di curcuma lasciata riposare 15 minuti in 200 ml di acqua bollente: dopo i pasti stimola il fegato e la colecisti. E’ utile anche nelle malattie da raffreddamento e nelle infiammazioni del cavo orale. Impacchi di questo infuso disinfettano le piccole ferite e trattano le micosi.
Rosa – Pepe rosa
Nonostante il nome, il pepe rosa non appartiene alla famiglia botanica delle Piperacee da cui provengono gli altri tipi di pepe a cui assomiglia per la forma, le dimensioni e l’aroma che però è più delicato e molto meno intenso. Per questi motivi è conosciuto anche con il nome di “falso pepe” poiché, pur possedendo alcune prerogative tipiche del pepe, ha caratteristiche diverse. Per esempio, il pepe rosa contiene scarse quantità di peperina, la sostanza che, oltre a conferire la piccantezza al pepe, migliora l’assimilazione di altre spezie come la curcuma. Viene usato soprattutto per il suo effetto decorativo nelle ricette dove comunque è meglio usarlo crudo e macinato fresco per mantenere al massimo il suo piacevole aroma dolce e fruttato.
Insieme agli oli essenziali, contiene resine e tannini che gli conferiscono caratteristiche toniche non solo generali, ma anche specifiche sullo stomaco. Ha inoltre azione antisettica, tanto da venire utilizzato dalla medicina tradizionale per curare alcune ferite.
Va consumato crudo, intero o pestato, ed eventualmente macinato al momento dell’utilizzo per conservare tutti gli aromi che sono molto volatili e pertanto si disperdono facilmente.
Per controllare la qualità del prodotto, si deve schiacciare una bacca tra le dita: se si spacca facilmente significa che è fresco, quindi di qualità migliore.
